Senhora Cegonha

 

Passeio em Estremoz

 

Toiros

 

Reciclável

 Uma árvore de pedaços metálicos com uma base de mármore. Obra do artista eborense Concha. Praça de Geraldo na cidade de Évora (Portugal)

Timor nas Olimpíadas 2020

 

CPI

 

SOS Cuba

 

Hoje e sempre

 

Concierto de Aranjuez - Joaquín Rodrigo II. Adagio / Pablo Sáinz-Villega...

Peixe grelhado

 

Há quem invista num grelhador sofisticado e compre o carvão topo de gama de Cuba, mas, por uma razão ou outra, o peixe ora fica cru, ora sai esturricado. Não desespere. Se quer brilhar à frente dos seus amigos, siga as dicas de quem começou a grelhar em criança e de quem estudou muito para abrir um restaurante que grelha tudo com lenhas seleccionadas.

Edgardo Pacheco

“Vou dar-lhe um conselho: quando vir alguém com uma garrafa de plástico a esguichar água para cima das brasas, fuja. Nem arrisque.” Filho e neto de pescadores, João Valente, dono do Restaurante Batareo – uma escola de grelhar peixe em Setúbal –, não consegue disfarçar “a falta de respeito ao peixe” que vê por todo o lado.

E continua. “O meu pai tem 84 anos e ainda vai ao mar. Desde que tenho memória de mim, lembro-me dele, a chegar da pesca, e a gente já com brasas acesas para assar o peixe. Com regras, porque cada peixe tem as suas exigências.”

No Batareo, na zona das Fontainhas, as leis da grelha são aplicadas pelo talentoso José Albuquerque. Também ele neto de pescadores, está sempre atento aos gostos dos clientes habituais.

No dia em que o PÚBLICO passou pelo restaurante, chegou um cliente que dirigiu a José Albuquerque um gesto vago, à laia de código secreto, e seguiu para a mesa. Tradução de Albuquerque: “É um senhor de Lisboa que quer sempre o peixe grelhado em modo de sushi. Tenho de ter muito cuidado. A espinha ainda está rosada e tiro logo o peixe. Percebe de peixe e adora salmonetes. Dá gosto servir clientes destes.”

Quem perguntar a João Valente quais são as regras básicas para se grelhar peixe, vai ouvir estas perguntas: uma, “qual peixe?” e duas, “em que altura do ano?”. É que cada peixe tem uma morfologia, uma textura e uma pele próprias, ainda por cima variáveis ao longo do ano. “Quer dizer, para uma mesma espécie, o tempo de grelha varia em função da gordura que o peixe tem.”

No restaurante Fogo, do chef Alexandre Silva, não entra carvão, apenas madeiras seleccionadas que são transformadas em brasas. NUNO FERREIRA SANTOS

O chef que se viciou na lota de Sines 

Por cada restaurante que abre, Alexandre Silva dedica tempo sem fim ao estudo de técnicas tradicionais e vanguardistas, de cá ou de geografias distantes. No caso do Fogo, em Lisboa, foi ao ponto de seleccionar lenhas para a confecção de diferentes carnes, peixes ou vegetais. Carvão é coisa que não entra no Fogo. Só lenhas que depois são transformadas em brasas. De pinho (só para aquecer), de esteva, sobro, oliveira, videira, macieira, pereira, laranjeira e demais árvores de fruto que consegue comprar (uma trabalheira e tanto).

Por outro lado, o também chef do Locco, em Lisboa, e do Craveiral, em Odemira, desenvolveu um conjunto de técnicas sobre a preparação do peixe antes de ir à grelha, sobre a grelha em si e sobre o descanso do peixe pós-grelha. Não se brinca no Fogo. Afinal de contas, como é o próprio chef que vai à lota comprar o peixe — um “vício” que se traduz numa poupança anual de 50 mil euros por ano para os seus três restaurantes –, convém que o peixe seja tratado com todo o respeito.

Para peixes azuis, Alexandre Silva usa uma técnica inspirada na robata japonesa. Espeta uma agulha fina num filete de peixe em toda a sua dimensão e grelha-o em suspenso e com a pele virada para baixo. NUNO FERREIRA SANTOS

Conselhos para brilhar na grelha

Aqui ficam alguns conselhos para que o leitor se transforme num especialista de grelha e faça boa figura perante os amigos.

Preparação

No imaginário dos portugueses, peixe que chegue ao restaurante a mexer o rabo e siga de imediato para o lume é coisa que merece aplausos. Na realidade, não devia, porque o músculo do peixe deve descansar algum tempo antes de ser preparado e comido, coisa que os japoneses sabem muito bem.

Segundo Alexandre Silva, nenhum peixe deve ir à grelha sem ter descansado, pendurado e bem enxuto em local frio, durante 12 horas. “Isto não só melhora a textura (liberta água) como faz que a pele não se agarre na grelha, evitando assim metermos azeite ou farinha. Não há necessidade. É só deixar descansar o peixe.”         

Carvão ou lenha?

O carvão vegetal de Marabu, de Cuba, é uma moda nos restaurantes exigentes. Aquece bem, dura bastante e liberta pouco fumo e fagulhas. É o carvão que se usa no Batareo. No caso do Fogo, Alexandre Silva entende que as melhores brasas para peixe são provenientes de oliveira. Em alternativa, sobro.

Altura da brasa face ao peixe

Por regra, entre as brasas e a grelha deve haver uma distância de 10 a 12 centímetros. Mas imaginemos que temos um peixe fechado e alto (um pregado, por exemplo): neste caso, como haverá necessidade de mais tempo de calor, temos de aumentar a distância face às brasas porque, caso contrário, o peixe ficará no ponto nas duas faces exteriores, mas cru no interior.

Alexandre Silva adopta a técnica das três alturas. Isto é, na primeira fase o peixe está mais próximo das brasas. Sobe depois um patamar, para, quase no ponto, descansar a um terceiro nível, mais afastado do calor.

Cinza

Toda a gente sabe que quando a gordura do peixe cai em cima das brasas, isso dá origem a labaredas. Se essa chama atingir o peixe, a sua pele ficará desnecessariamente queimada, coisa que liberta aromas e sabores desagradáveis. Quem nunca sentiu a gordura esturricada e enjoativa da pele de uma sardinha que levante o braço.

Segundo João Valente, o truque para evitar a formação de labaredas é espalhar cinza por cima das brasas (idealmente cinza formada nos dias anteriores). A gordura, ao pingar, é absorvida pela cinza.

Fechado ou escalado?

É uma velha discussão: o peixe deve ir à grelha escalado ou fechado? Idealmente, deve ir fechado, porque assim preserva a integridade, a gordura e os sucos saborosos de cada espécie – o miraculoso colagénio –, mas, como é evidente, a altura do peixe também conta, porque, por exemplo, grelhar um goraz fechado com três quilos pode provocar angústia a quem está na grelha. Estará ou não no ponto? Estará ou não cru por dentro?

No caso do peixe fechado, um bom truque é dar um golpe com três centímetros no lombo do peixe, numa profundidade que chegue à espinha. Assim podemos, com a ajuda de uma faca, espreitar o que está a acontecer ao peixe. Idealmente, quando a espinha ainda mantém um tom rosado, retira-se da grelha. Não nos devemos esquecer de que o calor residual que o peixe manterá até chegar à mesa vai continuar o processo de confecção.

Mas, no caso de querermos o peixe escalado, isso não significa que este tenha de secar demasiado. Neste caso, diz-nos José Albuquerque, “devemos rodar constantemente a grelha, de forma a que cada face do peixe grelhe sem grande choque de calor”. E remata João Valente: “Quando vejo por aí gente que grelha peixe rodando a grelha só duas vezes, até fico maldisposto.”

Alexandre Silva tem outra técnica que usa apenas para peixes azuis (carapaus, cavalas, sardas ou sarrajão), inspirada na robata (o sistema de grelha japonês). Espeta uma agulha fina num filete de peixe em toda a sua dimensão e grelha-o em suspenso, sem tocar em ferro algum e com a pele virada para baixo. O calor que é projectado na pele é suficiente para o peixe grelhar todo, sem haver necessidade de o virar. Resultado: a pele fica sem marcas e o músculo suculento.

Dica final

Para concluir, fica um segredo do Batareo: quando sai um pedido de salmonete (das pedras da Arrábida, como é evidente), José Albuquerque abre o peixe, retira o fígado e espreme-o no peito do salmonete. Volta a fechar o peixe e mete-o na grelha. Dizem que o sabor final pode provocar aplausos no restaurante. 

Façam o favor de testar o azeite

Um azeite para peixes grelhados não deve apresentar-se muito picante ou amargo – isso significaria mandar à vida o sabor de um cantaril ou de um besugo. Donde, um azeite da variedade galega – como é o caso deste Amor é Cego – pode ser recomendado para peixes delicados.

Se o peixe tiver um sabor forte – um sarrajão, por exemplo –,um azeite de Trás-os-Montes com notas de verde ligeiro (não verde intenso) pode funcionar. Por exemplo, este Origins, da marca Caixeiro, feito a partir de um olival com muitas variedades à mistura.

Nada como testar e escolher o azeite. O primeiro custa 10 euros, o segundo, 11 euros. 

 

William Shakespeare...

 

Vacina e Tratamento

Amigos.

Ontem, na CPI da Covid, os médicos Dr Ricardo Zinerman e Dr Francisco Cardoso, ambos infectologistas, defenderam de forma contumaz, precisa, clara, expresssa e direta, com argumentos robustos; a eficácia do tratamento precoce da Covid19 com Ivermectina, Hidroxicloroquina, Azitromicina, Nitazoxamida, Budesonida... dentro dos quatro primeiros dias de início dos sintomas. São SIM drogas seguras e que CURAM a doença, desde que sejam realmente ministradas de forma agressiva e completa, ainda na primeira semana.

Os colegas foram brilhantes e disseram aquilo que eu msm venho dizendo reiteradamente: QUE A DOENÇA ESTÁ SENDO TRATADA ERRADO!

Deixaram claro que hidroxicloroquina não mata, que hidroxicloroquina não causa arritmia cardíaca, que ivermectina não é tóxica e que não causa hepatite; que ivermectina e nitazoxamida não são remédios de verme; e que a imprensa está sim mentindo sobre isso o tempo inteiro (Dr Francisco Cardoso desmentiu a revista Exame na lata e calou uma senadora). Confirmaram que o estudo da Fiocruz no Amazonas, o qual que condenou o uso da Hidroxicloroquina na Covid19, foi criminoso e usou DOSES LETAIS DO FÁRMACO PARA CONCLUIR NA CARA DURA DE QUE A DROGA MATA! Citaram os nomes dos autores do estudo, de um por um, sem deixar ninguém de fora, para que sejam investigados pela CPI.

Os dois colegas em epígrafe deixaram claro a mentira dos slogans “sem eficácia comprovada”; “comprovadamente ineficaz” ou “sem comprovação científica”. Também ficou cristalino que continuar repetindo essa mentira é o mesmo que ser assassino! Relataram que falsas autoridades, como a Dra Luana Araújo, as quais ganharam mto destaque pela própria CPI na demonização do tto precoce, em verdade não exercem a medicina e nunca trataram um paciente de Covid sequer!

Também deixaram claro que a estratégia de combate à Covid é VACINA e TRATAMENTO: sim, as duas coisas juntas. 

Afirmaram o óbvio ao dizer que quem trata Covid19 é o médico, não o político ou o biólogo ou virologista ou o YouTuber ou o farmacêutico ou o jornalista.

A defesa do tto precoce por Dr Francisco Cardoso e Dr Ricardo Zinerman foi de tal forma incontestável, que causou a retirada do próprio relator da CPI, Senador Renan Calheiros, do recinto.

E também me grita hoje aos ouvidos o SILÊNCIO que emana da GLOBO, FOLHA, UOL, ESTADÃO, ÉPOCA, VEJA, Renata Vasconcelos, Amanda Klein, Willian Waack... e tantos outros que até ontem eram tão entendidos para opinar no tto da Covid19.

Exceção feita à CNN, que realmente se limitou a transmitir e se omitiu de opinar.

Deus nos abençoe a todos

Dr Ronaldo Alves Alexandre

Talidomida

 

Genocidas

 

Reza

 Dia de jogo Hungria x Portugal para a Eurocopa. Uma cidadã de Timor-Leste faz uma reza local a favor de Portugal. Acolonização portuguesa no Mundo deixa portugalidade e amizades.

Copa América

 

Anta

Uma anta, ou dolmen, é um grupo de rochas de grande dimensão constituído por uma laje assente sobre três ou mais pedras dispostas na posição vertical, formando uma câmara. Cada uma destas pedras pode pesar algumas toneladas. Formam um monumento tumular coletivo, sendo datados da pré-história, desde o fim do V milénio a.C. até ao I milénio a.C..

A da foto está na Herdade do Barrocal, na minha querida Évora (Alentejo; Portugal).

Papa

 

Ataúro

O fantástico Mar de Timor 

Vinhos Portugueses

 Principais castas das uvas que originam os vinhos portugueses

Mueda

Serra d'Ossa

 

Revolução dos Cravos

 A MULHER que fez do cravo o símbolo do 25 de abril de 1974

Em 1974 Celeste Caeiro tinha 40 anos e vivia num quarto que alugara no Chiado, com a mãe e com a filha. Trabalhava na rua Braancamp, na limpeza do restaurante Franjinhas, que abrira um ano antes. O dia de inauguração fora precisamente o 25 de Abril de 1973. O gerente queria comemorar o primeiro aniversário do restaurante oferecendo cravos à clientela. Tinha comprado cravos vermelhos e tinha-os no restaurante, quando soube pela rádio que estava na rua uma revolução. Mandou embora toda a gente e acrescentou: "Levem as flores para casa, é escusado ficarem aqui a murchar".

Celeste foi então de Metro até ao Rossio e aí recorda ter visto os "chaimites" e ter perguntado a um soldado o que era aquilo.

O soldado, que já lá estava desde muito cedo, pediu-lhe um cigarro e Celeste, que não fumava, só pôde oferecer-lhe um cravo. O soldado logo colocou o cravo no cano da espingarda. O gesto foi visto e imitado.

No caminho, a pé, para o Largo do Carmo, Celeste foi oferecendo cravos e os soldados foram colocando esses cravos em mais canos de mais espingardas.

Fonte: RTP

África

Estremoz

 

Nova Portugalidade

 Quando acordará o Brasil?

A língua portuguesa, contrariando os mais negros vaticínios, cresceu acompanhando a espantosa ascensão do castelhano. Em África, sobreviveu e cresce enquanto língua veícular, língua de poder e selecção de quadros. Na América do Sul, já se estuda e fala no Uruguai, na Argentina e Paraguai, acompanhando a emergência do Brasil e satelização das economias circunvizinhas. Nos EUA, são tantos os departamentos e leitorados de português que dir-se-ia vivermos uma verdadeira primavera de florescência de vocações. Na Ásia, sobretudo na China e Japão, mas também na Coreia e Índia, o português foi-se afirmando empurrado pelas trocas comerciais entre o Brasil e essas grandes potências económicas e pelo crescente interesse pela cultura brasileira, da mais duvidosa - que conquista sucessivas editoras e milhões de leitores, como é o caso de Paulo Coelho - à mais cativante. O timbre e os ritmos brasileiros inundam a "música enlatada" em supermercados, aeroportos, consultórios médicos, centros comerciais e programas de entretenimento facultados pelas companhias aéreas; o cinema brasileiro ganhou vastos mercados; o estilo brasileiro, com o seu toque de exótico e colorido, prendeu muitos amantes do diferente.

Contudo, o Brasil, inerte e incapaz de projectar o seu grande potencial, continua comodamente a viver do esforço português. É inacreditável que esta inércia continue sem que as nossas autoridades elejam o tema como tópico para uma das habituais cimeiras luso-brasileiras. O Instituto Camões, quase falido, vai trabalhando por esse mundo fora para a diplomacia económica brasileira. O Brasil não tem um leitorado, uma revista cultural, um programa de ensino da língua comum, nem se predispôs enviar mais que 50 míseros professores para Timor-Leste, contrastando com os 150 portugueses que ali desenvolvem verdadeira missionação linguística há mais de quinze anos. É um escândalo que tal gigante se reduza voluntariamente ao papel de colosso sem vontade.

MCB

https://www.facebook.com/jose.barbarabranco

O Parquinho

 

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