Frutas Tropicais --- Cacau

O cacaueiro, da família das esterculiáceas, é nativo das regiões tropicais da América Central e do Sul, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orenoco, de onde se espalhou por toda região e onde ainda se encontram algumas espécies em estado nativo. Quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram à América, o cacau já era cultivado pelos índios, principalmente os Astecas, no México, e os Maias, na América Central.  De acordo  com os historiadores, o cacaueiro, chamado cacahualt, era considerado sagrado.   No  México os Astecas acreditavam ser ele de origem divina e que o próprio profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultivá-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec.  Seu cultivo era acompanhado de solenes cerimônias religiosas. Esse significado religioso provavelmente influenciou o botânico sueco Carolus Linneu  (1707 – 1778), que denominou a planta de Theobroma cacao, chamando-a assim de “manjar dos deuses”.

Os índios consideravam as sementes de cacau tão valiosas que as usavam como moeda.

Antes do descobrimento do Brasil ele era encontrado em estado selvagem no Amazonas e Pará.

A região onde fica aquela que deveria ser a maior rodovia do Brasil e que jamais foi terminada, a Rodovia Transamazônica, possui hoje quase 100 milhões de pés de cacau, fazendo desta atividade produtiva uma das principais forças econômicas da região que vai receber a hidrelétrica de Belo Monte, no Pará.

Em 1746 as primeiras sementes chegaram à Bahia, sendo o primeiro cacaueiro plantado na Fazenda Cubículo. O introdutor do cacau na Capitania foi o português António Dias Ribeiro, com sementes trazidas do Pará pelo francês Louis Frederic Warneau.

Hoje encontramos o cacauzeiro no Caribe, na África, no Sudeste da Ásia e até nas ilhas do Pacífico Sul, Samoa e Nova Guiné. Devem ter sido os portugueses que o levaram para esses lugares...

A produção de cacau é uma opção como atividade que concilia a necessidade de produzir com a proteção ao meio ambiente. O cacau tem que ser plantado consorciado com variedades florestais diversas para garantir o seu sombreamento, e por isso pode ser considerado como reflorestamento de áreas já alteradas. Isso torna a lavoura do cacau uma atividade sustentável do ponto de vista econômico, social e ambiental.

A "vassoura-de-bruxa", a mais destrutiva doença do cacaueiro, contribuiu fortemente com a derrocada da cacauicultura e da economia regional a partir de 1989, provocando grandes impactos econômicos e sociais negativos para a região. Fortes indícios indicam que esta doença foi introduzida nas plantações por sabotadores querendo o declínio econômico dos fazendeiros, enfraquecendo-os politicamente. Esta doença só existia no norte do país e somente o homem, intencionalmente ou não, poderia ter propagado a "vassoura-de-bruxa" no sul da Bahia.

Os preços internacionais baixaram e a tecnologia de plantio continua antiga, dificultando a produção e competitividade. Mas aos poucos as plantações vão sendo recuperadas.

Existem três principais variedades de cacaueiro. A mais comum é o forastero, responsável por cerca de 90% da produção mundial de grãos de cacau. Os grãos do tipo crioulo são mais raros e por causa do seu aroma e gosto são procurados pelos melhores chocolateiros. Há também o cacau trinitário, um cruzamento entre o crioulo e o forastero.

Após a colheita, os frutos são juntados, quebrados e retiram-se as favas que são levadas a fermentar em caixas de madeira. Esta fase do beneficiamento é de muita importância, pois de uma fermentação adequada resultará em grande parte o sabor do produto.

Depois da fermentação, as favas são levadas à secagem, onde é eliminada a umidade.  

O processo de transformar o cacau em chocolate começa na seleção e mistura dos grãos. Em geral são utilizadas diversas variedades de grãos. Todos os grãos são separados manualmente antes de começar a torrefação onde se desenvolve o aroma do produto. Cada variedade de grãos é torrada separadamente.

Após, as favas são resfriadas e levadas ao triturador. A casca e a amêndoa são separadas por peneiras sucessivas, com sistema de ventilação e sucção, sendo, a partir de então, utilizada apenas a amêndoa que é é o produto básico usado na produção de chocolate.

A etapa seguinte é a moagem, estágio em que é liberada a gordura, desprendendo substâncias aromáticas que dão ao chocolate sua qualidade de conservação. A máquina de moagem tem um dispositivo de granito que roda sobre uma plataforma de aço ou de pedra para amassar a semente triturada até obter uma pasta espessa, a massa de cacau (ou liquor de cacau), produto básico para a elaboração dos diversos tipos de chocolate. É nesta etapa são acrescentados açúcar e baunilha.

A seguir, vem a refinação e a conchagem, que dura por horas ou dias, durante a qual a massa é agitada até expulsar a acidez ainda existente, ganhando, então, textura e tendo seu sabor realçado, adquirindo aspecto brilhante e apetitoso.

As etapas finais são a moldagem, o esfriamento e o empacotamento do chocolate.

O cacaueiro sempre foi cultivado para dele aproveitar-se apenas as sementes de seus frutos, que são a matéria-prima da indústria chocolateira. As sementes secas representam no máximo 10% do peso do fruto do cacaueiro. Apenas recentemente é que os 90% restantes começaram a despertar o interesse dos produtores.

A casca do fruto do cacaueiro, também pode ter aproveitamento econômico. Ela serve para alimentar bovinos, tanto in natura como na forma de farinha de casca seca ou de silagem, como também para suínos, aves e até peixes. A casca do fruto do cacaueiro pode ainda ser utilizada na produção de biogás e biofertilizante, no processo de compostagem ou vermicompostagem, na obtenção de proteína microbiana ou unicelular, na produção de álcool e na extração de pectina.

O suco de cacau possui sabor bem característico, considerado exótico e muito agradável ao paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas tropicais, como o bacuri, cupuaçu, graviola, acerola e taperebá. É fibroso e rico em açúcares (glicose, frutose e sacarose) e também em pectina. Em termos de proteína e de algumas vitaminas, é equivalente aos sucos de acerola, goiaba e umbu. Algumas das substâncias que compõem o suco de cacau lhe conferem uma alta viscosidade e aspecto pastoso.

O chocolate possui vitaminas A, B, C, D e os minerais potássio, sódio, ferro e flúor. Além disso, pode aumentar o nível do hormônio responsável pela sensação de bem-estar, a serotonina, tornando-se eficaz no combate à depressão e à ansiedade.
Outra substância "positiva" encontrada no chocolate é a feniletilamina, também conhecida como "hormônio da paixão". Cientistas explicam que, quando estamos apaixonados, aumenta a produção de feniletilamina pelo organismo. Por isso, quando algumas pessoas passam por um processo de desilusão amorosa, muitos recorrem ao chocolate numa tentativa inconsciente de "compensar" a quantidade desse hormônio.

O melhor compromisso será comer com moderação e escolher, preferencialmente, chocolate preto (amargo). Não só contém mais cacau e proporcionalmente menos açucar e gordura do que o chocolate de leite, mas também é rico em compostos antioxidantes, chamados flavonóides. De facto, o chocolate preto contém mais flavonóides do que outros alimentos ricos em antioxidantes, como o vinho tinto. Os flavonóides previnem vários tipos de cancro, protegem os vasos sanguíneos, promovem o bem-estar cardíaco e contrariam a hipertensão moderada.

Os resultados de uma das pesquisas mais recentes sobre esse chocolate confirmam que ele protege o coração. Realizado na Alemanha, o estudo revela que seu consumo rotineiro reduz os níveis da pressão arterial. 6,3 gramas da versão de gosto mais acre derrubam a pressão que o sangue exerce sobre os vasos; a máxima, ou sistólica, em 1,6 milímetros de mercúrio e a mínima, a diastólica, em 1 milímetro de mercúrio.