Serviço de Vinhos

É minha prática abordar aqui assuntos variados. Seguindo essa linha, hoje dirijo-me ao campo dos vinhos, mais exactamente no que se refere ao serviço. Tive alguma prática nesta área e aprendi muito com o meu saudoso tio Manuel Portalegre, grande profissional da restauração em Évora. É uma contribuição e, quiçá, possa ajudar.

A ordem de servir os vinhos é em geral a seguinte:

- Para aperitivo, antes da sopa ou acepipes, servem-se vinhos da Madeira, Porto ou Xerez;

- Com peixes, crustáceos e mariscos, devem servir-se vinhos brancos frescos secos ou meio secos;

- Com carnes estufadas ou guisadas, servem-se os vinhos tintos ligeiros ou mais novos. Com assados (qualquer tipo de carne), aplicam-se os vinhos tintos velhos e encorpados;

- Com os legumes, os mesmos vinhos indicados para os assados;

- Com os doces ou intermeios, sirvam-se os vinhos do Porto (doces) e Madeira Malvasia ou qualquer um dos vinhos de mesa adamados;

- Com a sobremesa, constituída pelo queijo, frutas e desenjoativos, sirvam-se os espumantes ou Porto seco; e

- Com o café, apresentam-se as aguardentes finas, conhaques e licores.

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O serviço de vinhos é feito pela direita, começando pelas senhoras. Ao servir, deve anunciar-se qual o vinho que se apresenta. Os copos não se enchem completamente, mas só aproximadamente até quatro quintos para os cavalheiros e três quartos para as senhoras.

O empregado de mesa que servir os vinhos deve estar bem atento para encher ou substituir os copos, sem necessidade de ser chamado.

Os espumantes apresentam-se em baldes próprios, com gelo picado e sal. Ao servir, coloca-se um guardanapo no gargalo, para evitar que o derramamento do líquido possa salpicar os convivas. Em banquetes ou jantares de cerimónia, não é de bom gosto fazer saltar ruidosamente as rolhas; tal prática só é de permitir em festas alegres sem etiqueta. É de reprimir o costume de refrescar todos os vinhos durante o Verão, visto que a descida forçada da temperatura normal dos vinhos embota, quase completamente, todo o aroma especial dos tintos velhos.

Sirvam-se, à temperatura ambiente, os vinhos generosos e outros licores, os vinhos de mesa tintos maduros, bem como as aguardentes. Ligeiramente frios, os vinhos de mesa brancos e palhetes (rosés) maduros e os vinhos verdes. Bastante frios ou quase gelados, sirvam-se os vinhos doces de mesa (adamados) e os espumantes naturais.

Para pôr os vinhos à temperatura ambiente, deixe-os atingir gradualmente essa temperatura; para ocasiões de urgência, envolva a garrafa num pano molhado em água quente; em caso de dificuldade, aqueça prèviamente o copo, mas nunca o vinho. Para refrescar os vinhos, devem colocar-se as garrafas em baldes com gelo ou sob a influência de água corrente; em caso algum adicione gelo ao vinho. Ao deitar o vinho nos copos, deve evitar-se agitar a garrafa; tratando-se de vinhos tintos velhos, sendo possível, decante-se com todo o cuidado. Os vinhos brancos podem ser deitados nos copos à altura de 10 a 15 cm para desprendimento da espuma; os tintos a 5 cm; sendo, porém, velhos, devem ser deitados com o máximo cuidado, encostando o gargalo da garrafa ao copo e deixando correr o vinho suavemente. Deve deixar-se sempre um espaço livre, maior para os vinhos generosos e tintos velhos, para melhor apreciar os seus aromas.