O cacaueiro, da família das esterculiáceas, é nativo
das regiões tropicais da América Central e do Sul, provavelmente das bacias dos
rios Amazonas e Orenoco, de onde se espalhou por toda região e onde ainda se
encontram algumas espécies em estado nativo. Quando os primeiros colonizadores
espanhóis chegaram à América, o cacau já era cultivado pelos índios,
principalmente os Astecas, no México, e os Maias, na América Central. De acordo com os historiadores, o cacaueiro, chamado cacahualt, era considerado
sagrado. No México os Astecas acreditavam ser ele de
origem divina e que o próprio profeta Quatzalcault ensinara ao povo como
cultivá-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de
Talzitapec. Seu cultivo era acompanhado
de solenes cerimônias religiosas. Esse significado religioso provavelmente
influenciou o botânico sueco Carolus Linneu
(1707 – 1778), que denominou a planta de Theobroma cacao, chamando-a assim de “manjar dos deuses”.
Os índios consideravam as sementes de cacau tão
valiosas que as usavam como moeda.
Antes do descobrimento do Brasil ele era encontrado
em estado selvagem no Amazonas e Pará.
A região onde fica aquela que deveria ser a maior
rodovia do Brasil e que jamais foi terminada, a Rodovia Transamazônica, possui
hoje quase 100 milhões de pés de cacau, fazendo desta atividade produtiva uma
das principais forças econômicas da região que vai receber a hidrelétrica de
Belo Monte, no Pará.
Em 1746 as primeiras sementes chegaram à Bahia, sendo
o primeiro cacaueiro plantado na Fazenda Cubículo. O introdutor do cacau na
Capitania foi o português António Dias Ribeiro, com sementes trazidas do Pará
pelo francês Louis Frederic Warneau.
Hoje encontramos o cacauzeiro no Caribe, na África,
no Sudeste da Ásia e até nas ilhas do Pacífico Sul, Samoa e Nova Guiné. Devem
ter sido os portugueses que o levaram para esses lugares...
A produção de cacau é uma opção como atividade que
concilia a necessidade de produzir com a proteção ao meio ambiente. O cacau tem
que ser plantado consorciado com variedades florestais diversas para garantir o
seu sombreamento, e por isso pode ser considerado como reflorestamento de áreas
já alteradas. Isso torna a lavoura do cacau uma atividade sustentável do ponto
de vista econômico, social e ambiental.
A
"vassoura-de-bruxa", a mais destrutiva doença do cacaueiro, contribuiu
fortemente com a derrocada da cacauicultura e da economia regional a partir de
1989, provocando grandes impactos econômicos e sociais negativos para a região.
Fortes indícios indicam que esta doença foi introduzida nas plantações por
sabotadores querendo o declínio econômico dos fazendeiros, enfraquecendo-os
politicamente. Esta doença só existia no norte do país e somente o homem,
intencionalmente ou não, poderia ter propagado a "vassoura-de-bruxa"
no sul da Bahia.
Os preços
internacionais baixaram e a tecnologia de plantio continua antiga, dificultando
a produção e competitividade. Mas aos poucos as plantações vão sendo recuperadas.
Existem três principais variedades de cacaueiro. A
mais comum é o forastero, responsável por cerca de 90% da produção mundial de
grãos de cacau. Os grãos do tipo crioulo são mais raros e por causa do seu
aroma e gosto são procurados pelos melhores chocolateiros. Há também o cacau
trinitário, um cruzamento entre o crioulo e o forastero.
Após a
colheita, os frutos são juntados, quebrados e retiram-se as favas que são
levadas a fermentar em caixas de madeira. Esta fase do beneficiamento é de
muita importância, pois de uma fermentação adequada resultará em grande parte o
sabor do produto.
Depois da fermentação, as favas são levadas à secagem, onde é
eliminada a umidade.
O processo
de transformar o cacau em chocolate começa na seleção e mistura dos grãos. Em
geral são utilizadas diversas variedades de grãos. Todos os grãos são separados
manualmente antes de começar a torrefação onde se desenvolve o aroma do
produto. Cada variedade de grãos é torrada separadamente.
Após, as favas são resfriadas e levadas ao triturador. A casca e a amêndoa são
separadas por peneiras sucessivas, com sistema de ventilação e sucção, sendo, a
partir de então, utilizada apenas a amêndoa que é é o produto básico usado na
produção de chocolate.
A etapa
seguinte é a moagem, estágio em que é liberada a gordura, desprendendo
substâncias aromáticas que dão ao chocolate sua qualidade de conservação. A
máquina de moagem tem um dispositivo de granito que roda sobre uma plataforma
de aço ou de pedra para amassar a semente triturada até obter uma pasta
espessa, a massa de cacau (ou liquor de cacau), produto básico para a elaboração
dos diversos tipos de chocolate. É nesta etapa são acrescentados açúcar e
baunilha.
A seguir, vem a refinação e a conchagem, que dura por horas ou dias, durante a
qual a massa é agitada até expulsar a acidez ainda existente, ganhando, então,
textura e tendo seu sabor realçado, adquirindo aspecto brilhante e apetitoso.
As etapas finais são a moldagem, o esfriamento e o empacotamento do chocolate.
O cacaueiro
sempre foi cultivado para dele aproveitar-se apenas as sementes de seus frutos,
que são a matéria-prima da indústria chocolateira. As sementes secas
representam no máximo 10% do peso do fruto do cacaueiro. Apenas recentemente é
que os 90% restantes começaram a despertar o interesse dos produtores.
A casca do
fruto do cacaueiro, também pode ter aproveitamento econômico. Ela serve para
alimentar bovinos, tanto in natura como na forma de farinha de casca
seca ou de silagem, como também para suínos, aves e até peixes. A casca do fruto
do cacaueiro pode ainda ser utilizada na produção de biogás e biofertilizante,
no processo de compostagem ou vermicompostagem, na obtenção de proteína
microbiana ou unicelular, na produção de álcool e na extração de pectina.
O suco de
cacau possui sabor bem característico, considerado exótico e muito agradável ao
paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas tropicais, como o bacuri,
cupuaçu, graviola, acerola e taperebá. É fibroso e rico em açúcares (glicose,
frutose e sacarose) e também em pectina. Em termos de proteína e de algumas
vitaminas, é equivalente aos sucos de acerola, goiaba e umbu. Algumas das
substâncias que compõem o suco de cacau lhe conferem uma alta viscosidade e
aspecto pastoso.
O chocolate
possui vitaminas A, B, C, D e os minerais potássio, sódio, ferro e flúor. Além
disso, pode aumentar o nível do hormônio responsável pela sensação de
bem-estar, a serotonina, tornando-se eficaz no combate à depressão e à
ansiedade.
Outra substância "positiva" encontrada no chocolate é a
feniletilamina, também conhecida como "hormônio da paixão".
Cientistas explicam que, quando estamos apaixonados, aumenta a produção de
feniletilamina pelo organismo. Por isso, quando algumas pessoas passam por um
processo de desilusão amorosa, muitos recorrem ao chocolate numa tentativa
inconsciente de "compensar" a quantidade desse hormônio.
O melhor
compromisso será comer com moderação e escolher, preferencialmente, chocolate
preto (amargo). Não só contém mais cacau e proporcionalmente menos açucar e
gordura do que o chocolate de leite, mas também é rico em compostos
antioxidantes, chamados flavonóides. De facto, o chocolate preto contém mais
flavonóides do que outros alimentos ricos em antioxidantes, como o vinho tinto.
Os flavonóides previnem vários tipos de cancro, protegem os vasos sanguíneos,
promovem o bem-estar cardíaco e contrariam a hipertensão moderada.
Os
resultados de uma das pesquisas mais recentes sobre esse chocolate confirmam que ele protege o coração.
Realizado na Alemanha, o estudo revela que seu consumo rotineiro reduz os
níveis da pressão arterial. 6,3
gramas da versão de gosto mais acre derrubam a pressão
que o sangue exerce sobre os vasos; a máxima, ou sistólica, em 1,6 milímetros de
mercúrio e a mínima, a diastólica, em 1 milímetro de
mercúrio.
